用2年时间，干成别人5年也未必做到的事：转型、赚钱、脱手、顾家

很多老板说大城市机会多，那五线小县城咋样？ 今天梅老板分享的这位“大圣”老板，把店开在徐州的一个县城里，却干出了让我都羡慕的成绩——日销面条180斤，成了社群里第一个营业额超越梅老板的学员！从漂泊在海上的船员，到坐拥“赚钱机器”的餐饮老板，他不仅把外卖做到了极致，更厉害的是他搞定了一帮年轻员工，实现了基本脱手管理。

上两篇我们讲完了花8000上海摆地摊的许老板、投资5万块钱上海开店的大姐，今天再分享一下大圣的店。

大圣老板是我们群里的老群友了，经常在社群里分享。其中分享最多的就是开店过程中遇到的各种困难，如何用人？如何管人？等等。

先说说大圣的基本情况吧。

大圣开店之前是海员，枯燥的海员生活和与家人聚少分多，让他对这份工作感到十分的厌倦，想到了要通过创业来改变现状。为了创业，大圣在做船员的时候就开始了各种的学习，早早地关注了老陈，也加入了社群，最后选择了我们小面项目。

大圣的店开在徐州丰县，也是一个5线小县城。店铺开业两年多了，最高营业额可以做到5000多；现在是淡季，也能做到3000多。在高峰期，面条每天要卖到180斤左右，成为我们社群里第1个超越我的老板。

今天主要分享一下大圣店铺做得非常好的几个方面：

首先在产品上，大圣老板保持得非常不错。回访的时候检查了一下他的产品，也基本上能达到我们店里90%的水准。

很多人说去了江苏，去了外地其他地方，重庆小面不适合当地人的口味。再一次证明：

坚持自己的定位，坚持产品特色，只做部分人生意，哪怕是在江苏这样的小县城，生意一样会做得很好。

第2点，大圣的外卖做得非常好。

在外卖高峰时段，大圣店里的外卖占比可以达到60%，每天有200多单。也就是说，外卖的营业额每天都可以做到3000左右。现在大圣店里的外卖占比也能达到40%。

很多人说外卖不赚钱，这一点是误解。外卖虽然毛利比堂食低，但是它可以高效利用我们的人力资源，提高我们的人效和坪效，加快我们食材的周转。

那么我们应该如何做好外卖呢？后面我们也会专门分享一篇文章。

第3点，大圣老板做得非常优秀的，就是店铺管理上，特别是员工管理上。

以前大圣老板经常在社群里分享文章，就是人员管理上各种困难。的确，对餐饮行业而言，人员管理是最难的，毕竟我们给不了太高的工资，甚至有的老板都不敢请人。

但是大圣在这方面给了我们很好的示范：

开店一定要敢于请人，敢于用人，善于管人。

开店之初，大圣跟大部分的老板一样，也是请的年龄比较大的阿姨。但是一段时间之后，发现了很多问题：动作慢、学习慢、不服管理等等。这一用人过程也让大圣备受煎熬。

慢慢的大圣用上了年轻人。大圣店里现在有三个店员，两个临时工，都是年轻人，这让我比较惊讶。

我问大圣：“为什么这么多年轻人还愿意给你干小餐饮？还包括洗碗扫地。”

大圣说：“我给出了工资，高出同行水平30%以上，每月还有休息，还有奖金。”

对了，敢于给出高工资，才是解决用人问题的一切根源。

大圣店里现在从早上10点到凌晨两点营业，高峰期时四人在岗，一个人专门上夜班。员工的作息时间、员工的激励制度、员工的管理制度——经过这两年的学习和实践，大圣老板已经安排得明明白白，这一点让我很是敬佩。

不仅如此，大圣老板现在的状态也是很多老板梦寐以求的：很多事情都不用亲力亲为，几乎可以做到脱手。

既要保证店铺正常运行，又要保证核心技术自己掌握，不能受限于员工。那么大圣老板是怎么做的呢？

在这一技术上，从教学开始，我们都已经给大家设计好了。我把我们店里整个的技术揉碎后，提炼成四个核心：

第1个核心：定制面。

这个比较简单，只要把我们的配方给到面坊老板，面坊只需要按要求定制就没问题。

第2个核心：酱底料。

这是我们豌杂面好吃的关键。这个料按照我们的配方批量化做好，放冰箱里面，用上半个月甚至更长时间完全没问题。具体炒酱让员工操作时，只需要具体地按照量化、按照比例去做就可以了——多少猪肉？放多少酱料？放多少辅料？放多少水？一酱出品！这个核心酱料需要一次性批量化做好，放冰箱冷藏保存，一个月做两次就够了。

第3个核心：红烧底料。

这是我们店里红烧系列的关键。做好红烧底料以后，按照我们的炖肉比例：多少斤肉？加多少斤水？加多少斤红烧底料？炖多久时间？我们都有标准的量化，几乎做到一包底料搞定所有红烧系列。老板只需要掌握最关键的核心底料制作就可以了。如果自己做，做一次用上半个月甚至更久都没问题。

第4个核心：油辣子。

油辣子是重庆小面的灵魂，也是判断一家小面合不合格最重要的指标之一。油辣子有我们独特的配方，也是我集众家所长而来。分两步制作：第一步就是做好辣椒面，第二步就是淋油。淋油环节我们也有标准的操作：多少度油温？放多少辣椒？

以上4个核心，最麻烦、最难掌握的、最费时费力的，就是红烧底料的制作、辣椒面的制作。

在以前的直播中，我也给大家介绍了。为了最大限度地减少大家的工作，也是为了最大限度地保证大家能还原我们店里的味道，在这两种关键的底料，我们还找了代加工厂，帮我们做成了半成品。工厂的优势在于工艺稳定、质量稳定，特别是辣椒面，还可以做到比我们自己做的价格更便宜。

尤其是大家在开店之初，为了确保大家的稳定，为了减轻大家的工作强度，我们是建议大家先用工厂的底料。开店顺利以后，你们自行选择，可以用工厂，也可以自己做。在我们教学的过程中，所有的核心技术都是毫无保留的传授给大家的。

有了这两种工厂的半成品调料，如果有想半脱手开店的老板，就解决了开店过程中最大的一个问题。

就像大圣老板目前的状态，我也是羡慕的。几乎可以做到甩手掌柜，可以做到脱手。三五天不去店里，靠一套店铺管理方式，靠一套员工激励方式，也能让店里正常运转。

不用亲自动手，靠着标准化的技术流程，靠着核心技术自己掌握，牢牢掌控店铺主动权；不受员工牵制，不受技术控制。

大圣老板这两年的成长是非常之快。从两年前的餐饮小白，经过自己不断的学习、探索、实践，不断的复盘，总结出自己一套开店的模式，成功打造了一台自己的赚钱机器。

是不是很多人梦寐以求的？相信各位老板，你们也是可以的。

上个月探访了3家学员店：上海摆摊学员和上海松江大姐学员，以及本文的大圣老板。通过这三个案例可以看出，这就是我们普通人的餐饮成长之路，这就是我们普通人想改变自己命运的途径之一：

资金不够

，可以选择摆摊低成本起步，打磨产品，累积开店经验。

提前储备

，只有各方面的储备到位，才能抓住稍纵即逝的机会，开店才能快速起步。

有了好产品，有了好模式

，通过自己不断的学习和复盘，让开店变得更轻松，打造一台自己的赚钱机器。

以上的三个案例，希望能给我们想开店的老板一些启发。